キムチ

本格的な韓国風キムチの作り方。白菜を使った旨辛で発酵の風味豊かな定番レシピを、家庭で作りやすい手順で紹介します。

キムチは、白菜に塩をなじませ、薬味だれを丁寧に塗り込んで発酵させる韓国の代表的な発酵野菜料理です。辛味、うま味、酸味が重なり、主菜の付け合わせとしても、鍋や炒め物、スープの素材としても活躍します。家庭でも作りやすいよう、基本の材料と手順をわかりやすくまとめました。

材料

• 白菜 1株
• 塩 80g
• 水 1L
• 大根 150g
• 長ねぎ 2本
• にんにく 5片
• しょうが 20g
• 韓国産唐辛子粉 60g
• 魚醤 大さじ3
• 砂糖 大さじ1
• 米粉 大さじ1
• 水 100ml
• いりごま 大さじ1

作り方

1. 白菜は縦半分に切り、さらに食べやすい大きさに分ける。葉の間に塩をふり、分量の水を加えた塩水に浸して、途中で上下を返しながら2時間から4時間ほど置く。
2. 白菜がしんなりしたら水でさっと洗い、しっかり水気を切る。
3. 米粉と水を小鍋に入れて弱火にかけ、混ぜながらとろみがつくまで加熱し、冷ましておく。
4. 大根は細切り、長ねぎは斜め薄切りにする。にんにくとしょうがはすりおろす。
5. ボウルに冷ました米粉ののり、唐辛子粉、魚醤、砂糖、にんにく、しょうがを入れて混ぜ、さらに大根と長ねぎを加えて薬味だれを作る。
6. 白菜の葉の間に薬味だれを均一に塗り込む。手袋を着けて、葉の内側までしっかりなじませる。
7. 清潔な保存容器に押し込むように入れ、表面をならしていりごまをふる。
8. 室温で半日から1日ほど置いて発酵を進め、その後は冷蔵庫で保存する。食べる前に1日以上置くと味がなじみやすい。
9. そのまま副菜として、またはご飯のお供、鍋、チャーハン、スープの具として楽しむ。