韓式泡菜 Kimchi

學會在家製作道地韓式泡菜，脆口、辛香、微酸，適合搭配飯麵、鍋物與各式韓式料理。

韓式泡菜是韓國最具代表性的發酵蔬菜之一，風味辛辣、酸香、帶有鮮味，做法雖然需要一點等待時間，但步驟並不複雜。這份食譜以大白菜為主，搭配鹽漬、調味糊與蔬菜辛香料，製作出口感清脆、風味層次豐富的家常版本。可直接當作配菜，也能用來拌飯、煮湯或製作炒飯。

食材

• 1 顆中型大白菜，約 1.2 公斤
• 1/2 杯粗鹽
• 4 杯冷水
• 1 小根白蘿蔔，切成細絲
• 2 根青蔥，切段
• 1/2 顆洋蔥，切絲
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 小塊薑，約 20 克，切碎
• 2 大匙魚露
• 1 大匙蝦醬，可省略但風味更佳
• 2 至 3 大匙韓式辣椒粉
• 1 大匙糖
• 2 大匙糯米粉
• 1/2 杯水
• 適量白芝麻，可選

做法

1. 將大白菜對半切開，再切成四等份。以冷水沖洗後，均勻撒上粗鹽，尤其在葉片較厚的地方多放一些，放入大盆中靜置 2 至 3 小時，中途翻面一次，直到白菜變軟、可彎曲。
2. 將白菜用清水徹底沖洗 2 至 3 次，去除多餘鹽分，接著瀝乾 15 分鐘。
3. 製作調味糊：將糯米粉與 1/2 杯水放入小鍋中，小火加熱並攪拌至略呈稠狀，離火放涼。
4. 在大碗中加入放涼的糯米糊、蒜末、薑末、魚露、蝦醬、韓式辣椒粉和糖，攪拌均勻。
5. 加入白蘿蔔絲、青蔥與洋蔥，拌勻成泡菜醬料。若喜歡更辣，可再增加少量韓式辣椒粉。
6. 戴上手套，將醬料均勻塗抹在每一片白菜葉上，確保內外都沾附風味。
7. 把調味好的白菜捲起來，放入乾淨的密封玻璃罐中，壓緊避免空氣太多。
8. 室溫下發酵 1 天左右，夏天可縮短至 12 至 18 小時，之後移入冰箱冷藏。
9. 冷藏後再熟成 2 至 3 天風味更佳。食用前可撒上少量白芝麻，直接享用。