Kimchi: kórejský fermentovaný šalát z kapusty

Tradičný kimchi recept v slovenčine: pikantná fermentovaná kapusta s cesnakom, zázvorom a ryžovou pastou. Jednoduchý postup, tipy na fermentáciu a skladovanie.

Kimchi je ikonická kórejská fermentovaná príloha pripravená najčastejšie z čínskej kapusty, reďkoviek, cesnaku, zázvoru a čili. Má výraznú, pikantno-kyslú chuť a hodí sa k ryži, rezancom, mäsu aj do polievok. Tento recept je zostavený tak, aby bol prehľadný, spoľahlivý a vhodný aj na domácu prípravu bez špeciálneho vybavenia. Po krátkej príprave potrebujete už len čas na fermentáciu, počas ktorej sa chute krásne rozvinú.

Suroviny

• 1 veľká čínska kapusta, približne 1,2 kg
• 80 g hrubej soli bez jódu
• 1 stredná biela reďkovka alebo daikon, nastrúhaná alebo nakrájaná na tenké pásiky
• 4 jarné cibuľky, nakrájané na kolieska
• 4 strúčiky cesnaku, najemno nasekané
• 1 lyžica čerstvého strúhaného zázvoru
• 2 lyžice ryžovej múky alebo hladkej múky
• 250 ml vody
• 2 až 3 lyžice kórejských čili vločiek gochugaru alebo podľa chuti
• 1 lyžica rybacej omáčky alebo sójovej omáčky pre vegetariánsku verziu
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžica sezamových semienok voliteľne

Postup

1. Kapustu pozdĺžne rozkrojte a potom nakrájajte na väčšie kúsky. Dôkladne ju premiešajte so soľou a nechajte 1 až 2 hodiny odstáť, aby zmäkla a pustila vodu. Občas ju premiešajte.
2. Medzitým pripravte pastu. V malom hrnci rozmiešajte ryžovú múku vo vode a za stáleho miešania zohrejte, kým nevznikne hustejšia kaša. Nechajte ju vychladnúť.
3. Do vychladnutej kaše pridajte cesnak, zázvor, gochugaru, rybaciu alebo sójovú omáčku, cukor a dobre premiešajte na hladkú pastu.
4. Kapustu prepláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ, a potom ju dobre sceďte. Jemne ju vytlačte, aby zostala len mierne vlhká.
5. V mise zmiešajte kapustu, reďkovku, jarnú cibuľku a pripravenú korenenú pastu. Miešajte dôkladne, aby sa všetka zelenina rovnomerne obalila.
6. Ak používate sezamové semienka, pridajte ich na záver. Kimchi natlačte do čistého skleneného pohára alebo fermentačnej nádoby tak, aby v nej zostal malý priestor na plyny.
7. Nádobu nechajte pri izbovej teplote 1 až 2 dni fermentovať. Raz denne ju krátko otvorte alebo uvoľnite tlak, ak to nádoba vyžaduje.
8. Keď má kimchi kyslastú a jemne perlivú chuť, presuňte ho do chladničky. Pred podávaním nechajte ideálne aspoň 3 až 5 dní odležať, chuť bude vyváženejšia a hlbšia.