Кимчи

Традиционное корейское кимчи из пекинской капусты с редькой, чесноком, имбирём и острой пастой. Пошаговый рецепт для домашнего приготовления.

Кимчи — это классическая корейская закуска и гарнир с ярким острым вкусом, насыщенным ароматом и приятной кислинкой после ферментации. В домашнем варианте его легко приготовить из пекинской капусты, редьки, чеснока, имбиря и красного перца. Рецепт требует немного времени, но результат стоит ожидания: получается хрустящая, ароматная и полезная заготовка, которая отлично дополняет рис, лапшу, мясные блюда и супы.

Ингредиенты

• 1 крупный кочан пекинской капусты, около 1,2 кг
• 1 небольшая дайкон-редька или 200 г белой редьки
• 4 пера зелёного лука
• 3 ст. л. крупной соли без добавок
• 1 ст. л. сахара
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. свежего тёртого имбиря
• 2 ст. л. рыбного соуса или соевого соуса для вегетарианского варианта
• 2-3 ст. л. корейских хлопьев чили или 1-2 ст. л. острого красного перца по вкусу
• 2 ст. л. рисовой муки или 1 ст. л. пшеничной муки
• 120 мл воды
• 1 ч. л. кунжутных семян по желанию

Инструкции

1. Разрежьте пекинскую капусту вдоль на четвертинки и удалите твёрдую сердцевину. Нарежьте капусту крупными кусками.
2. Переложите капусту в большую миску, пересыпьте солью и хорошо перемешайте. Оставьте на 1-2 часа, периодически переворачивая, пока листья не станут мягче и не выделят сок.
3. Пока капуста солится, очистите и нарежьте редьку тонкой соломкой, зелёный лук нарежьте кусочками длиной 3-4 см.
4. Смешайте в маленькой кастрюле воду и рисовую муку. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока не получится густая клейкая основа. Снимите с огня и остудите.
5. Измельчите чеснок, имбирь, добавьте сахар, рыбный соус и красный перец. Смешайте с остывшей рисовой основой до однородной пасты.
6. Промойте капусту от лишней соли 2-3 раза и хорошо отожмите. Важно, чтобы она осталась слегка солёной, но не пересоленной.
7. Соедините капусту, редьку, зелёный лук и острую пасту. Тщательно перемешайте руками в перчатках, чтобы все овощи равномерно покрылись приправой.
8. Плотно уложите кимчи в чистую банку или контейнер, оставляя немного свободного места сверху. Прижмите, чтобы вышел воздух и выделился сок.
9. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня для начала ферментации. Затем уберите в холодильник и выдержите ещё 1-2 дня или дольше для более выраженного вкуса.
10. Подавайте кимчи охлаждённым как гарнир, закуску или добавку к рису, супу и лапше. Перед подачей можно посыпать кунжутом.