Quinoasalade met frisse groenten

Een lichte, voedzame quinoasalade met knapperige groenten, verse kruiden en een citroen-dressing. Ideaal als bijgerecht of lichte maaltijd.

Deze quinoasalade is fris, kleurrijk en veelzijdig. De combinatie van luchtige quinoa, knapperige groenten en een levendige citroen-dressing maakt dit gerecht ideaal als licht hoofdgerecht, lunch of bijgerecht. Je kunt de salade gemakkelijk aanpassen met seizoensgroenten of extra eiwitten zoals kikkererwten of feta.

Ingrediënten

• 200 g quinoa
• 400 ml water
• 1 komkommer, in kleine blokjes
• 250 g cherrytomaten, gehalveerd
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 kleine rode ui, fijn gesneden
• 2 lente-uitjes, in dunne ringen
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• 2 eetlepels fijngehakte munt
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie voor de dressing
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teentje knoflook, fijn geraspt
• zout naar smaak
• versgemalen zwarte peper naar smaak

Instructies

1. Spoel de quinoa goed af onder koud stromend water.
2. Breng het water met een snufje zout aan de kook en voeg de quinoa toe.
3. Kook de quinoa 12 tot 15 minuten op laag vuur tot het water is opgenomen en de korrels zacht zijn.
4. Neem de pan van het vuur en laat de quinoa 5 minuten rusten. Maak daarna los met een vork en laat volledig afkoelen.
5. Meng in een grote kom de komkommer, cherrytomaten, paprika, rode ui, lente-uitjes, peterselie en munt.
6. Klop in een klein kommetje de olijfolie, citroensap, extra vierge olijfolie, Dijonmosterd en knoflook tot een gladde dressing.
7. Voeg de afgekoelde quinoa toe aan de groenten en schenk de dressing erover.
8. Schep alles voorzichtig om en breng op smaak met zout en zwarte peper.
9. Laat de salade bij voorkeur 10 minuten staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.
10. Serveer de quinoasalade koud of op kamertemperatuur.