Courgettebootjes

Heerlijke courgettebootjes uit de oven met een smaakvolle vulling, perfect als vegetarisch bijgerecht of lichte maaltijd.

Courgettebootjes zijn een eenvoudig en veelzijdig gerecht dat uitstekend past bij een doordeweekse maaltijd of als feestelijk bijgerecht. In deze versie worden courgettes uitgehold en gevuld met een smaakvolle mix van groente, kaas en kruiden, waarna ze goudbruin worden gebakken in de oven. Het resultaat is licht, romig en vol van smaak.

Ingrediënten

• 4 middelgrote courgettes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in kleine blokjes
• 200 g cherrytomaten, gehalveerd
• 100 g maïs, uitgelekt
• 150 g ricotta
• 50 g geraspte parmezaanse kaas
• 1 theelepel gedroogde oregano
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• Extra parmezaanse kaas voor de topping

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Halveer de courgettes in de lengte en hol ze voorzichtig uit met een lepel, zodat er bootjes ontstaan. Bewaar het vruchtvlees en hak dit fijn.
3. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de ui 2 tot 3 minuten glazig.
4. Voeg de knoflook, paprika en het fijngesneden courgettevlees toe en bak nog 4 tot 5 minuten.
5. Doe de cherrytomaten en maïs erbij en breng op smaak met oregano, zout en peper. Laat het mengsel kort garen totdat het vocht grotendeels is verdampt.
6. Haal de pan van het vuur en meng de ricotta, parmezaanse kaas en peterselie erdoor.
7. Vul de courgettebootjes met de bereide vulling en bestrooi met extra parmezaanse kaas.
8. Bak de courgettebootjes 25 tot 30 minuten in de oven, tot de courgette zacht is en de bovenkant goudbruin.
9. Serveer direct, eventueel met een frisse salade of wat rijst.