Courgettemuffins

Luchtige courgettemuffins: zacht, smaakvol en perfect voor ontbijt, brunch of als hartige snack. Eenvoudig te maken met basisingrediënten.

Deze courgettemuffins zijn zacht, luchtig en heerlijk veelzijdig. De geraspte courgette zorgt voor een smeuïge structuur zonder dat de smaak overheerst, waardoor je een mooie balans krijgt tussen mild, hartig en licht kruidig. Ideaal voor bij het ontbijt, in de lunchbox of als snelle snack tussendoor. Dit recept is eenvoudig, snel en een fijne manier om extra groenten in je dag te verwerken.

Ingrediënten

• 200 g courgette, grof geraspt
• 250 g tarwebloem
• 2 eieren
• 120 ml plantaardige olie
• 100 g kristalsuiker
• 1 zakje bakpoeder van 16 g
• 1 theelepel vanille-extract
• 1 snufje zout
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel citroenrasp
• 50 g gehakte walnoten of pecannoten, optioneel

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een muffinvorm met 12 vormpjes.
2. Rasp de courgette grof en knijp het overtollige vocht er licht uit met een schone doek of keukenpapier.
3. Klop in een grote kom de eieren met de suiker, olie en vanille-extract glad.
4. Voeg de geraspte courgette en citroenrasp toe en meng goed.
5. Meng in een tweede kom de bloem, bakpoeder, zout en kaneel.
6. Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten en spatel kort door elkaar tot alles net gemengd is.
7. Schep eventueel de noten erdoor.
8. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes tot ongeveer driekwart vol.
9. Bak 20 tot 22 minuten, of tot een prikker er schoon uitkomt.
10. Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en laat ze daarna volledig afkoelen op een rooster.