モルネーではなく、基本のオランデーズソース

バターのコクとレモンの酸味が調和した、失敗しにくい基本のオランデーズソース。エッグベネディクトや野菜、魚料理に幅広く使えます。

オランデーズソースは、卵黄と澄ましバター、レモン汁を乳化させて作る、フランス料理の代表的な温かいソースです。濃厚でなめらかな口当たりながら、レモンの酸味で後味は軽やか。エッグベネディクトはもちろん、アスパラガス、ブロッコリー、白身魚、グリルした鶏肉にもよく合います。温度管理が成功の鍵なので、湯せんでゆっくり混ぜながら仕上げましょう。

材料

• 卵黄 3個分
• 無塩バター 120g
• レモン汁 大さじ1
• 水 大さじ1
• 塩 小さじ1/4
• 白こしょう 少々
• カイエンペッパー 少々 省略可

作り方

1. バターを小鍋で弱火にかけ、完全に溶かしてから火を止める。必要なら表面の泡や沈んだ乳固形分を軽く取り除き、澄ましバターに近い状態にする。
2. ボウルに卵黄、水、レモン汁、塩を入れ、湯せんにかける。ボウルの底が湯に触れないようにし、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろりとするまで2〜3分加熱する。
3. ボウルを湯せんから外し、溶かしたバターを少しずつ細い糸のように加えながら、都度よく混ぜて乳化させる。最初は少量ずつ加えると分離しにくい。
4. すべてのバターを加えたら、濃度を確認し、必要ならレモン汁少々や水少々で調整する。白こしょう、好みでカイエンペッパーを加えて味を整える。
5. できあがったらすぐに提供する。時間がたって濃くなりすぎた場合は、ぬるい湯を数滴加えてのばす。