וולינגטון בקר קלאסי

מתכון מפורט לוולינגטון בקר עסיסי עם פטריות מוקפצות, חרדל ובצק עלים פריך, מושלם לארוחה חגיגית.

וולינגטון בקר הוא מאכל חגיגי ומרשים שמביא לשולחן שילוב נהדר של בשר עסיסי, שכבת פטריות עשירה ובצק עלים זהוב ופריך. המתכון הבא מתאים לארוחה מיוחדת ומסביר צעד אחר צעד כיצד להשיג תוצאה אלגנטית עם מרכז בשרי במידת עשייה מושלמת.

מרכיבים

• 800 גרם פילה בקר, חתוך במרכז ומנוקה משומן
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות חרדל דיז'ון
• 400 גרם פטריות שמפיניון או פורטובלו, קצוצות דק
• 2 שאלוטים קצוצים דק
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות חמאה
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית טימין טרי קצוץ
• 100 גרם פרשוטו או פסטרמה דקה
• 1 דף בצק עלים מרודד היטב ומופשר
• 1 ביצה טרופה להברשה
• 1 כף קמח, לקימוח קל של המשטח

הוראות

1. מתבלים את פילה הבקר במלח ובפלפל מכל הצדדים.
2. מחממים שמן זית במחבת כבדה וצורבים את הבשר 1 עד 2 דקות מכל צד, כולל השוליים, עד לקבלת שכבה חומה יפה. מוציאים לצלחת ומצננים מעט.
3. מורחים את הבשר בחרדל דיז'ון מכל הצדדים ומניחים בצד.
4. באותה מחבת ממיסים חמאה ומטגנים שאלוט ושום עד לריכוך.
5. מוסיפים את הפטריות, הטימין והפטרוזיליה, ומבשלים על אש בינונית עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין והמלית הופכת סמיכה ויבשה יחסית.
6. מעבירים את תערובת הפטריות לצלחת ומצננים לגמרי.
7. פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה ומסדרים מעל את הפרשוטו או הפסטרמה כך שתיווצר שכבה אחידה.
8. מורחים מעל את שכבת הפטריות הקרה, מניחים את נתח הבקר במרכז ומגלגלים בעזרת הניילון לגליל הדוק. מצננים 15 דקות במקרר.
9. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
10. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את בצק העלים אם צריך, כך שיכסה את הבשר בנוחות.
11. מסירים את הניילון, מניחים את גליל הבקר במרכז הבצק ועוטפים היטב. סוגרים את התפר בתחתית ומהדקים את הקצוות.
12. מניחים בתבנית כשהתפר כלפי מטה, מברישים בביצה טרופה ויוצרים חריצים עדינים בחלק העליון בעזרת סכין חדה.
13. אופים 30 עד 35 דקות, עד שהבצק זהוב. למידת עשייה בינונית-נדירה מומלץ לבדוק טמפרטורה פנימית של כ-52 עד 54 מעלות צלזיוס.
14. מניחים לוולינגטון לנוח 10 דקות לפני הפריסה, כדי לשמור על עסיסיות הבשר.
15. פורסים בעדינות ומגישים מיד עם תוספת לפי בחירה.