Xiao Long Bao: raviolis vapeur farcis au porc et au bouillon

Découvrez une recette française complète de xiao long bao, des raviolis vapeur délicats au porc juteux et au bouillon parfumé, avec pâte, farce et pliage expliqués pas à pas.

Les xiao long bao sont des raviolis vapeur emblématiques, fins et délicats, garnis d’une farce de porc savoureuse et d’un bouillon pris en gelée qui se transforme en soupe à la cuisson. Cette version, adaptée en français, vous guide pour préparer une pâte souple, une farce bien assaisonnée et un pliage soigné afin d’obtenir des bouchées élégantes, parfumées et très gourmandes. Servez-les bien chauds avec un vinaigre de riz et un peu de gingembre pour respecter l’esprit du plat.

Ingrédients

• Pour le bouillon gélifié : 400 ml de bouillon de poulet ou de porc bien clair, 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles de gélatine, 1 morceau de gingembre de 3 cm, 1 tige de cébette, 1 pincée de sel
• Pour la pâte : 300 g de farine de blé T45, 150 ml d’eau tiède, 1 pincée de sel
• Pour la farce : 300 g de porc haché pas trop maigre, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing ou de xérès sec, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de gingembre frais finement râpé, 2 cébettes finement ciselées, 1 pincée de poivre blanc, 1 c. à soupe d’eau froide
• Pour la cuisson et le service : feuilles de papier cuisson découpées en petits carrés, vinaigre de riz noir, fines juliennes de gingembre, sauce soja légère selon le goût

Instructions

1. Préparez le bouillon gélifié : faites chauffer le bouillon avec le gingembre, la cébette et une pincée de sel pendant 5 minutes, puis filtrez.
2. Faites dissoudre la gélatine dans le bouillon chaud selon les indications du produit, versez dans un plat peu profond et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
3. Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez l’eau tiède progressivement puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
4. Préparez la farce : mélangez le porc haché avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sucre, le gingembre râpé, les cébettes, le poivre blanc et l’eau froide. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une texture légèrement collante.
5. Incorporez le bouillon gélifié coupé en très petits dés à la farce juste avant le façonnage. Réservez au frais.
6. Divisez la pâte en petits pâtons réguliers. Étalez chacun en disque fin d’environ 8 à 9 cm de diamètre, avec le centre un peu plus épais que les bords.
7. Déposez une cuillère de farce au centre de chaque disque, puis repliez la pâte en formant de nombreux petits plis pour bien enfermer la garniture. Pincez soigneusement pour sceller.
8. Disposez chaque ravioli sur un petit carré de papier cuisson afin d’éviter qu’il n’adhère au panier vapeur.
9. Faites chauffer un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Placez les raviolis en les espaçant légèrement et cuisez 10 à 12 minutes à feu moyen.
10. Servez immédiatement les xiao long bao bien chauds avec du vinaigre de riz noir et des juliennes de gingembre. Mangez-les délicatement pour profiter du bouillon à l’intérieur.