Xiao Long Bao: dumplings chinos al vapor con caldo y cerdo

Aprende a preparar xiao long bao caseros, con masa fina, relleno jugoso de cerdo y un delicado caldo gelificado que se derrite al vapor.

Los xiao long bao son uno de los bocados más apreciados de la cocina china: una masa fina y delicada que envuelve un relleno sabroso de cerdo y un caldo gelificado que se vuelve líquido al cocinarse al vapor. Esta versión casera mantiene la esencia tradicional con ingredientes accesibles y una técnica clara para lograr un resultado elegante, aromático y muy jugoso. Ideal como plato principal o para compartir en una mesa de estilo dim sum.

Ingredientes

• Para el caldo gelificado: 500 ml de caldo de pollo o de cerdo bien concentrado, 10 g de gelatina sin sabor en polvo o 5 hojas de gelatina, 2 rodajas finas de jengibre, 1 cebolleta en trozos, 1 cucharadita de salsa de soja ligera
• Para la masa: 300 g de harina de trigo común, 160 ml de agua caliente, 1 pizca de sal
• Para el relleno: 300 g de carne de cerdo picada fina, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 1 cucharada de salsa de soja oscura opcional, 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de jengibre rallado, 2 cucharadas de cebolleta finamente picada, 1 pizca de pimienta blanca, 1 cucharadita de sal o al gusto
• Para servir: vinagre negro chino o vinagre de arroz, tiras de jengibre muy finas, salsa de soja al gusto, hojas de col napa o papel de hornear cortado en cuadrados para la vaporera

Instrucciones

1. Prepara el caldo gelificado calentando el caldo con el jengibre, la cebolleta y la salsa de soja. Retira del fuego, cuela y disuelve la gelatina según las indicaciones del fabricante. Vierte en un recipiente bajo y refrigera hasta que cuaje por completo, entre 2 y 3 horas.
2. Mientras tanto, mezcla la harina con la sal y añade el agua caliente poco a poco. Amasa hasta obtener una masa lisa y elástica. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
3. Pica el caldo gelificado en cubos muy pequeños. Mezcla la carne de cerdo con la salsa de soja, la salsa oscura si la usas, el vino de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo, el jengibre, la cebolleta, la pimienta blanca y la sal. Incorpora los cubitos de caldo con cuidado para no romperlos demasiado.
4. Divide la masa en 24 porciones iguales. Estira cada una en discos finos de unos 8 a 9 cm de diámetro, dejando el centro un poco más grueso que los bordes.
5. Coloca una cucharada del relleno en el centro de cada disco. Forma los pliegues alrededor de la abertura, juntando la masa en la parte superior y sellando bien para que el caldo no se escape.
6. Pon los xiao long bao sobre cuadrados de papel de hornear o sobre hojas de col napa en una vaporera, dejando espacio entre ellos para que no se peguen.
7. Lleva agua a ebullición y cocina al vapor durante 10 a 12 minutos, hasta que la masa esté translúcida, firme y cocida.
8. Sirve de inmediato con vinagre negro chino y tiras de jengibre. Toma uno con cuidado, muérdelo por la parte superior para liberar el caldo y disfruta caliente.