Vegetarική Quesadilla με τυρί, πιπεριές και μαύρα φασόλια

Εύκολη και νόστιμη vegetarική quesadilla με λιωμένο τυρί, πιπεριές, καλαμπόκι και μαύρα φασόλια. Γρήγορη συνταγή για μεσημεριανό ή βραδινό.

Αυτή η vegetarική quesadilla είναι τραγανή απ' έξω, με πλούσια, λιωμένη γέμιση από τυρί, σοταρισμένες πιπεριές, καλαμπόκι και μαύρα φασόλια. Φτιάχνεται γρήγορα σε ένα τηγάνι και είναι ιδανική για ένα ελαφρύ γεύμα, σνακ ή για να σερβιριστεί κομμένη σε κομμάτια με σάλτσα, γιαούρτι ή γουακαμόλε. Είναι μια ευέλικτη συνταγή που προσαρμόζεται εύκολα με τα λαχανικά που έχετε στο ψυγείο.

Υλικά

• 4 τορτίγιες από αλεύρι
• 200 γρ. τυρί τριμμένο, που λιώνει εύκολα
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένα μαύρα φασόλια, στραγγισμένα
• 1 φλιτζάνι καλαμπόκι, στραγγισμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 μικρό κρεμμύδι, λεπτοκομμένο
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• Αλάτι κατά βούληση
• Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος κόλιανδρος, προαιρετικά

Οδηγίες

1. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι με τις πιπεριές για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέστε τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, το κύμινο, την καπνιστή πάπρικα, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε για 2 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Αν θέλετε, προσθέστε τον κόλιανδρο.
3. Τοποθετήστε μία τορτίγια σε καθαρό τηγάνι ή επιφάνεια εργασίας και μοιράστε από τη μία πλευρά λίγο από το τριμμένο τυρί και από πάνω μέρος της γέμισης.
4. Διπλώστε την τορτίγια στη μέση ή καλύψτε με δεύτερη τορτίγια, ανάλογα με το μέγεθος που προτιμάτε. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες.
5. Ψήστε κάθε quesadilla σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να ροδίσει η τορτίγια και να λιώσει το τυρί.
6. Αφήστε τις να σταθούν για 1 λεπτό, κόψτε σε τριγωνάκια και σερβίρετε ζεστές με σάλτσα, γουακαμόλε ή γιαούρτι, αν θέλετε.