Kimchi: klassisches koreanisches fermentiertes Gemüse

Traditionelles Kimchi auf Deutsch: würzig, scharf und natürlich fermentiert. Mit Chinakohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Chili einfach zuhause zubereiten.

Kimchi ist ein klassisches koreanisches Ferment aus Chinakohl und Gewürzen, das durch natürliche Gärung seinen typischen würzig-scharfen Geschmack entwickelt. Es passt als Beilage zu Reis, Suppen, Bowls oder gegrilltem Gemüse und bringt eine angenehme Säure sowie Tiefe in viele Gerichte. Dieses Rezept ist einfach zuzubereiten und gelingt mit etwas Geduld auch zuhause.

Zutaten

• 1 großer Chinakohl, etwa 1,2 kg
• 80 g grobes Meersalz
• 1 kleiner weißer Rettich oder 1 Daikon, etwa 200 g
• 3 Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer, etwa 20 g
• 2 EL koreanisches Chilipulver Gochugaru oder mildes Chilipulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce oder Sojasauce für eine vegane Variante
• 1 EL Reismehl
• 120 ml Wasser
• 1 EL Reisessig optional
• 1 TL Sesamsamen optional

Zubereitung

1. Den Chinakohl längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz gründlich vermengen. Mit Wasser bedecken und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden, bis der Kohl weich wird.
2. Den Kohl anschließend 2 bis 3 Mal gründlich abspülen, damit das überschüssige Salz entfernt wird. Gut abtropfen lassen.
3. Währenddessen die Paste vorbereiten: Reismehl mit 120 ml Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen, bis eine leicht dickliche Masse entsteht. Abkühlen lassen.
4. Knoblauch und Ingwer fein hacken oder pürieren. Mit Gochugaru, Zucker und Fischsauce oder Sojasauce in die abgekühlte Reismehlpaste einrühren.
5. Den Rettich in feine Streifen und die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Kohl in die Würzpaste geben und alles sorgfältig mit den Händen vermengen. Dabei Handschuhe tragen, da die Chili-Paste stark färbt und scharf ist.
6. Das Kimchi fest in ein sauberes Glas oder einen Gärbehälter drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben etwas Platz lassen, da sich beim Fermentieren Druck bildet.
7. Das Glas bei Zimmertemperatur 1 bis 3 Tage fermentieren lassen. Täglich kurz öffnen, um entstehenden Druck abzulassen, und den Geschmack prüfen.
8. Sobald das Kimchi angenehm säuerlich schmeckt, in den Kühlschrank stellen. Dort reift es langsamer weiter und hält sich mehrere Wochen.
9. Vor dem Servieren nach Wunsch mit Sesamsamen bestreuen und als Beilage oder Zutat in Bowls, Suppen und Reisgerichten genießen.